Pulled pork van procureur op de kamado

Voor de BBQ-rub

Gebruik je geen kant-en-klare BBQ-rub? Dan kun je deze basisrub maken:

• 3 eetlepels bruine suiker
• 2 eetlepels paprikapoeder
• 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
• 1 eetlepel zout
• 1 eetlepel zwarte peper
• 1 eetlepel knoflookpoeder
• 1 eetlepel uienpoeder
• 1 theelepel chilipoeder
• 1 theelepel komijnpoeder

Meng 3 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels paprikapoeder, 1 eetlepel gerookt paprikapoeder, 1 eetlepel zout, 1 eetlepel zwarte peper, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel uienpoeder, 1 theelepel chilipoeder en 1 theelepel komijnpoeder goed door elkaar.

Voorbereiding

Haal 2 kilogram procureur uit de koelkast en dep het vlees droog met keukenpapier.

Snijd losse stukjes vet of harde randjes eventueel weg, maar laat een dun laagje vet gewoon zitten. Dat helpt om het vlees tijdens de lange bereiding sappig te houden.

Smeer de procureur rondom dun in met 2 eetlepels mosterd. De mosterd zorgt ervoor dat de rub goed blijft plakken en proef je later nauwelijks terug.

Bestrooi het vlees daarna rondom met 4 eetlepels BBQ-rub. Zorg dat alle kanten goed bedekt zijn. Druk de rub licht aan, maar wrijf hem niet te hard in.

Laat de procureur minimaal 30 minuten rusten. Heb je meer tijd? Leg het vlees dan afgedekt 4 tot 12 uur in de koelkast, zodat de smaken beter kunnen intrekken.

Kamado voorbereiden

Maak de kamado klaar voor indirect grillen op 110 °C tot 120 °C. Gebruik een platesetter of hitteschild, zodat de procureur niet direct boven de kolen ligt.

Plaats eventueel een lekbak onder het rooster. Dit vangt vet en vocht op en voorkomt dat er vet op het hitteschild verbrandt.

Voeg 2 chunks rookhout toe aan de gloeiende houtskool. Appelhout en kersenhout geven een milde, zoete rooksmaak. Hickory geeft een krachtigere BBQ-smaak.

Bereiding

Stap 1: procureur roken

Leg 2 kilogram procureur op het rooster en sluit de kamado. Rook het vlees ongeveer 4 tot 5 uur op 110 °C tot 120 °C.

Open de kamado zo min mogelijk, zodat de temperatuur stabiel blijft. Na ongeveer 2 uur kun je de procureur eventueel licht sprayen met een deel van de 150 ml appelsap. Dit helpt om de buitenkant iets vochtig te houden en geeft een subtiele zoete smaak.

Tijdens deze fase vormt zich de bark: de donkere, kruidige korst aan de buitenkant van het vlees. Die bark geeft pulled pork veel smaak.

Stap 2: inpakken

Wanneer de procureur een mooie donkere kleur heeft en de bark goed vastzit, kun je het vlees inpakken. Dit is meestal bij een kerntemperatuur van ongeveer 70 °C tot 75 °C.

Leg een groot stuk aluminiumfolie of butcher paper klaar. Verdeel 50 gram roomboter, 2 eetlepels bruine basterdsuiker, 2 eetlepels honing en de rest van de 150 ml appelsap over het vlees.

Pak de procureur stevig in, zodat er zo min mogelijk vocht kan ontsnappen. Leg het ingepakte vlees terug op de kamado en gaar verder op 110 °C tot 120 °C.

Stap 3: doorgaren tot mals

Laat de procureur doorgaren tot een kerntemperatuur van ongeveer 92 °C tot 96 °C. Dit duurt meestal nog 3 tot 5 uur, afhankelijk van de dikte van het vlees en de stabiliteit van de kamado.

Let niet alleen op de kerntemperatuur, maar vooral op het gevoel. Steek een thermometerpen of satéprikker in het vlees. Gaat deze er bijna zonder weerstand in, alsof je in zachte boter prikt? Dan is de procureur klaar.

Stap 4: rusten

Haal de ingepakte procureur van de kamado en laat het vlees minimaal 45 minuten rusten. Leg het pakket eventueel in een koelbox zonder koelelementen of wikkel het in een handdoek om het warm te houden.

Het rusten is belangrijk. Het vlees ontspant, de sappen verdelen zich beter en de pulled pork wordt malser.

Stap 5: pullen en mengen

Pak de procureur voorzichtig uit en vang het vocht uit de folie op. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken of met BBQ-claws.

Meng een deel van het opgevangen vocht door de pulled pork. Voeg daarna 150 ml BBQ-saus toe en meng alles goed door elkaar.

Voeg niet meteen alle saus in één keer toe. Begin met een deel en voeg meer toe naar smaak. De pulled pork moet sappig zijn, maar niet zwemmen in saus.

Wanneer is pulled pork klaar?

Pulled pork is klaar wanneer het vlees makkelijk uit elkaar valt. De kerntemperatuur ligt meestal tussen 92 °C en 96 °C, maar malsheid is belangrijker dan het exacte getal.

Blijft het vlees nog stevig aanvoelen? Laat het dan langer liggen, ook als de kerntemperatuur al boven de 90 °C zit.

Serveren

Serveer de pulled pork op zachte broodjes met coleslaw en extra BBQ-saus. Ook lekker met augurk, jalapeño, ingelegde rode ui of een frisse koolsalade.

Pulled pork is ook ideaal voor nachos, loaded fries, wraps, taco’s, pizza of als topping op een burger.

GrillX tips

Gebruik bij voorkeur procureur, ook wel varkensnek genoemd. Dit stuk vlees bevat genoeg vet en bindweefsel om tijdens de lange garing mooi mals en sappig te worden.

Maak je geen zorgen als de kerntemperatuur een tijdje blijft hangen rond 70 °C. Dit heet de stall. Het vlees verdampt dan vocht aan de buitenkant, waardoor de temperatuur tijdelijk nauwelijks stijgt.

Wil je meer bark? Pak de procureur dan iets later in. Wil je een snellere bereiding en sappiger resultaat? Pak hem dan iets eerder in.

Gebruik niet te veel rookhout. Bij pulled pork is 2 chunks rookhout meestal voldoende voor een mooie rooksmaak zonder bitterheid.